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給食がまずい?でも、そこじゃないよ

time 2017/10/20

※ごめんなさい。この記事はただいま、更新中です。完成までしばらくお待ちください。色々なやみながら記事を書いています。稚拙でも一生懸命考えていますので、もう少しお待ちください。今、記事は途中まで書いていますが、この後、なぜ事業者に断られているのか。そして、かりにデリバリー方式を採用するにしても、大磯町でクリアしなくてはいけないネック部分について考えてみたいと思います。

1 突然の休止

こんにちは、よっしーです。大磯町の中学校給食で、2つニュースがありました。ひとつは、給食を調理している事業者から、「今後は給食を作れないよ」と言われて給食がストップしたという内容です。

そして、もう一つが、新たな事業者も探したけれど、大手3社に断られたとニュースが報じています。

でも、まずは見てもらいましょうか、日テレnewsから引用したいと思います。

なるほど、まず、簡単に今までの問題点の確認ですね。①給食がまずくて大量に残されていたこと、②異物混入が報告されていたことを冒頭で確認します。

ん?ここは突然ですが、でも、今、調理しているところは、突如ストップして、大磯町では、先週から給食が休止していることがアナウンスされます。

そして、給食を再開させるため、町として、新たな事業者も探していたが、大手3社に断られたという状況がだされています。

なるほど、教育委員会としては、急に給食がストップしたというのは、びっくりしたのかもしれませんが、少なくとも、他の事業者に切り替えたいんだなというのがわかります。

でもね。僕はこのニュースをみたとき、これじゃ問題は解決しにくいのかなって、思いました。

だってね。今回ネックになっているところは、①「まずい給食」だということと、②「異物混入」が発生していることの2つです。

たしかに、②の異物混入については、事業者を変えれば解決する可能性は高いんでしょうね。でも、①の「冷めてておいしくない」という部分が残ります。

給食を提供する際、まずは制度の導入が重要だと考えた上で、デリバリー方式でもいいと思うんです。ただし、立ち上げの人たちは大変なので、デリバリー方式の一番ネックとなるところはつかんで欲しいなと思っています。

もちろん、デリバリー方式のデメリットって、色々な言われ方をするんですよ。でもね。一番ネックになっているところ、それは、距離です。えっ…?と思う人がいるかもしれません。でもね。どの問題も、ここから派生しています。

説明しますね。

1 冷凍庫にGo!!

まず、「まずい給食」だと、言われてしまっている大きなところは、やっぱり、「給食が冷たいから」というのがものすごく大きいです。でも、お弁当って、ある意味、冷たいのがあたり前なんじゃないの?って人もいるはずです。

サラリーマンとかだと、お昼に、冷たいお弁当を食べている人も当然います。その中で、給食が冷たいことがそんなにまずいの?って、なんとなく不思議に思いますよね。ギャップです。普段自分たちで食べている感覚と、子どもたちが給食を残している映像にあれっと思います。

これって…子どものわがままなんじゃないの…?って、少しはよぎるはずなんですね。

でもね。大磯町の給食を考えた場合、この「給食が冷たいから」だけだと、ちょっと足りないんです。あくまで、まずいのは「給食が冷たいから」というよりも、作ったすぐ後に冷凍庫にGo!するからです。「キンキンに冷えた給食 for ザ キッズ」です。

ご飯はできたてが一番おいしいといいますが、ちょっとした、逆ですよね。話が少し飛びますが、みなさんは配ぜん人という仕事を知っているでしょうか。たとえば、ホテルなどでタキシード風のウエイターを見たことがありませんか。

あの人たちは、お店のウエイターもいますが、ウエイターの派遣としてやっている人たちもいます。値段の高いレストランとかで多いのですが、学生でも時給1700円ぐらいもらえたりするので、僕はアルバイトとしてやっていたことがあります。

こういったウエイターは、フォーマルな格好で髪の毛をびしっとしているので、ホールの中での見た目はスゥっとしていますが、料理を持っていくときに、結構、厨房の中では、料理人に怒られていたりします。

基本、料理人って、できた料理をすぐに運ばないと、ものすごい激が飛びます。ものすごい怒られ方をするんですよ。怒鳴られます。それは、作りたてのあたたかいものが一番おいしい状態だと料理人はものすごくわかっているからです。あと見た目や音ですね。湯気や、揚げ物の音とかが、お客さんの、うわぁ、これはおいしそうという気持ちを刺激するからです。

料理人もいいサービスを提供したいと思っている中で、お客様にできるだけいい状態で食べて欲しいと真剣に思っています。

一方、大磯町の給食はどうでしょうか。大磯町の給食は、大きさが20kmあるレストランです。調理をする厨房と、食べる場所がものすごく離れています。だからこそ、厨房のコックさんは、作ってからすぐに届けることができません。

どうしているかというと、あがりたての料理はすぐに、冷凍庫にGo!です。給食は湯気がでている…というよりは、キンキンに冷えています。キンキンというと、茶化しているように聞こえるかもしれませんが、作る工程を知れば、みなさんもなぜこの言葉を使ったかの意味をわかってくれると思います。

みなさんは、「真空冷却機」という機械を聞いたことがあるでしょうか。たぶん、みなさんの台所で、料理に「真空冷却機」といった冷凍庫のようなものを使っている人はいないかと思いますが、大磯町の給食では、アツアツのご飯を一度、この真空冷却器に通します。

どう冷やすかというと、機械の中に食べ物を入れて真空にすることで、食べ物から水分が抜ける。そのときに、水分が熱を持っていってくれるので、数分間でデリバリー給食が、キンキンに冷えます。この数分間というのがポイントで、急激に冷やして、食中毒が発生することをふせごうとしています。

これは、ある意味しょうがないところもあって、身体がまだ成長しきっていない子どもたちへの集団食中毒はできるだけ防ぎたいというのがある中で、

作りたての給食、できたてのアツアツのおかずというのは、ある意味、食中毒の菌にとってもおいしそうな状態のわけです(20度-50度)。なので、こういった食中毒の菌が繁殖しないよう、この20度から、50度という温度を瞬間的に駆け抜けるように冷やしたいという思いがあります。

ゆっくり冷ますわけではありません。アツアツのご飯を急激に冷やします。そして、ちょっとした冷蔵食品風のご飯の素となります。

みなさんは、ハンバーグでもなんでも、冷たいときの冷蔵食品の味ってなんとくな想像がつきますよね。冷たくてパサついた感じ、大磯町の給食はベースはこれです。たぶん、素材によっては、水分が抜けて、冷たいままでは、これはだめだ。というようなものもあるはずです。

やっぱりね。学校で、厨房のような設備投資と、給食を作る人のコストがだせないといったときに、給食をデリバリー方式でやるという選択肢もあるとは思うんですが、ネックになっているところは、厨房と食べるところの距離があるときに、冷まさないといけないといった部分です。

現実的には、大量の食事をつくれるキャパシティーがある事業者というのが限られるので、難しいことはわかっていますが、デリバリー方式を採用するときは…たぶん、できるだけ工場と学校が近くないと失敗しやすいんでしょうね。

それは、さながら巨大なレストランで、厨房からホールに給食を運ぶ間で、一度冷凍庫のゲートをくぐらないといけないからです。

そして、給食として子どもたちに、冷蔵食品(…のようなもの)を、冷たいまま提供する。みなさんもスーパーに売っている、冷蔵食品…それこそ、エビフライでもミックスベジタブルでもハンバーグでもなんでもいいのですが、それを温めないでそのまま食べてみれば、イメージがつかめるかもしれません。

調理人がつくったメインディッシュは、冷蔵食品の冷たいままで、子どもたちの目の前に運ばれていきます。冷めた冷蔵食品のメインディッシュに、ちょっとしたご飯や汁物が人肌程度に温かくできても、それは焼け石に水…というよりは、氷ブロックにぬるま湯ですよね。

気持ちはよくわかるですが、でも、やはり、対応としては苦しいですよね。メインで問題となっているところは手をつけないで、付け足しの部分で、考えてみましたという内容です。考え方としては、パッチワークなんですね。気持ちはわかりますが、できることには限界があります。

やっぱりね。ここは一度原理原則を考えないといけないのかなと思います。できるだけ冷蔵食品みたいなものを作らない。それができなくても、食べる前に温めることはできないかの検討がデリバリー方式には必要になるのかなって思っています。

でも、ここのバランス加減を間違えると「まずい給食」として、子どもたちに給食をたべてもらえないので、これは結構、難問です。

子どもたちには栄養を採ってもらえない。町は、わざわざ廃棄するために、ご飯を作る。製造業者は、まずい料理をだす会社として名をはせる。親たちは、最終的に経済的な負担をする。だれも喜ばない制度のできあがりです。

デリバリー方式を採用する場合、検討の順番としては、できれば、近場で大量に給食が作れないか。温度をなんとかできないかが重要になるのでしょうね。

ちなみに、僕は「給食」って結構奥が深い「制度」だと思っています。車輪が転がるようになるまでがすごく難しいなって思っています。

法律の話も結構でてきますし、給食って、簡単そうに見えて、簡単ではありません。

みなさんは、大磯町の給食について検索をかけたときに、結局だれが悪いの?って思ったことありませんか。こんな事業者はおかしいとか、町がおかしいとか、結構色々なことが書かれています。

でもね。だれが悪いでやってしまうと、給食って立ち上がりにくいのかなって思っています。理由はシンプルで、昔の怪獣もののように、どの立場の人にとっても、「いい・悪い」が明確じゃないからです。

もちろん、ここには色々な考え方があるんですよ。でも、みなが制約がある中で、「だれが悪いんだよ」と明確に言えるところってありません。単純なマルバツではありません。

だれを責めたところで、「じゃあ、辞めたッ!」っていうのが、目に見えるようです。

ただね。だれが一番「汗をかいて努力しないといけない」か…これは明確です。大変だけど、この人に頑張ってもらわないといけないんです。

それは、この「給食」という制度を立ち上げたい人ですよ。

給食は、その昔、ある大人たちの思いからはじまっています。終戦の前の時代です。大人たちも食べる物がないひもじい環境の中、自分たちもものすごくお腹がすいている。

だけれども、目の前の子どもたちがお腹をすかせているのをとても見ていられない。堪えられない…。食べる物なぞないけれど、子どもたちにはなんとか、食べさせてあげたい。そういった、当時の大人たちが子どもたちをみたときに思った、つらい思いから始まっています。

「給食は、単なるお昼ご飯」ではありません。学校が、ご飯をだせば「給食になるわけではありません」。ここがわからないと、給食にコンビニ弁当の方が、値段としてもバランスがとれているよといった話をまねくことにもなります。

「給食」って、育ち盛り・食べ盛りの子どもに、「貧困と栄養といった問題」をなんとかしたいと思って、作った制度なんですね。もちろん、それがちゃんとできる家庭はいいんですよ。でも、社会全体でみたときに、各家庭の自由にしてしまうと、まずしいところや、栄養バランスが悪いところがでるところが、どうしてもさけられない。

学校がある日のせめて一食は、町がきみたちの面倒を見るよ。万全ではないけれど、大人たちがなんとかするよ。なんとか食べさせてあげれるものを用意する。待っていて欲しい…。これが給食という制度の根っこにある思いです。

もともと、制約がある中で、当時の知恵が形となったものです。子供たちはこういう風に扱われないといけないよねという思いを、法律というツールも使って、保障していこうとしているものです。みなさんも、機会があったら見て欲しいのですが、給食の歴史って、結構面白いですよ。

それは、先人たちの苦しい戦いの歴史です。牛乳ひとつとっても、戦って勝ち取った歴史ですし、知恵が至る所にちりばめられています。

ちょっと話が脱線しましたが、でもね。「貧困と栄養のケア」のことを考えていないご飯は、たとえ、学校がだしていたとしても、それは給食ではありません。

食べてもらえないご飯、それも同様です。見た目は、給食だとしても、それは似ているだけです。必要な栄養を採ることができなくて、地域社会で面倒をみてあげるといった目的にそぐわないからです。

ちなみに、給食も教育の一環なんだよって考え方はありますが、デリバリー方式の場合、そばでご飯を作って、食材などについての説明が難しいところがあるので、給食を通じて、健康について学んでねというのはなかなか、いいにくいのかなって感じています。

だからね。事業者にまかせて終わりではないんです。

相手は、食品調理事業者で、ご飯を作ることのプロだし、調理の設備を持ってはいるけれど、何を作ってもいい「ランチやお弁当」を作っているわけじゃありません。

むしろ、「事業者からみたら、制約だらけ」ですよ。町の「こう作れ!」の枠組みの中で作っている中で、裁量なんかありません。

だって、町の給食だからです。町が、「値段と栄養」のことを考えて、コントロールしないといけない仕組みになっているからです。

むしろ、他人にまかせている分、どこが一番汗をかかないといけないか。知恵が必要なのかはある程度明確です。

2 給食のサービス休止

弁護士が入っているので、なんとも言えないところがありますが、でも、事業者がサービスを一方的に休止するのも本当はちょっと問題ありますよね。

本当は、制度の根幹部分なので、教育委員会としては、どうしたいのっていうのをもう少しだせばいいのにって気がします。

ピンチはチャンスという言葉もありますが、もっとネックになっているところを分析して欲しいなと思っています。

また、議員も巻き込んでいくチャンスだと思うんですけどね。こうだからうまくいかないというのを踏まえた上で、原点に立ちかえって、失敗から学んだものを訴えていけば、この内容だからこそ、自校方式の予算も賛成の共感を得られやすいのにって思っています。

でも、まずは短期的な視点で考えていきましょうか。

教育委員会としては、新たな事業者との契約はうまくいかないはずです。これはこの後書きますが、事業者としては大きなマイナスが出る可能性が高いからです。

年度の途中で新規に契約を受けてくれるところはまずないはずです。やるとするならば、横浜市や他の市で契約をしているところの「増産」という形で給食を提供するのかなって思っています。

これについて考えてみましょうか。

更新中です。お待ちください

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あいさつ

実績

副業せどりを始めて3ヵ月で月商100万円達成。2017年1月現在(7ヵ月目)160万円更新中。

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